チーズは生産地の気候風土、乳質、製法などにより様々なタイプがあります。

熟成させないチーズで、ヨーグルトに近いもの・脂肪の多いもの・低脂肪のものがある。

チーズの表皮を塩水や土地の酒で洗いながら熟成させるもので、リネンス菌※の働きによって複雑な風味となる。

一般的にブルーチーズと呼ばれ、青カビをカードに混ぜて金串で空気孔を開け中から熟成させる。

白カビを表面に繁殖させ、表面から内側へ熟成が進む。青カビとのハイブリットタイプもある。

「山羊」の乳から作られるチーズの総称でフレッシュからハードまで幅広い。カプリン酸※等により、獣脂臭がある場合も。

プレスして水分値を３８％～４６％に下げ熟成期間が３〜６カ月程度の保存性の良いマイルドな味わいの半硬質タイプ。

水分量が３８％未満の硬質タイプで、熟成期間が６カ月～２年と長期になり、大型のものが多い。